【カレーじゃなくても良いじゃない】
10月は誕生月でお肉とか沢山食べに行ったのですが・・・鮨を食べてないぞ！
と言うか数か月食べてないと言う事で今回はお鮨の回です
飯田橋駅から神楽坂へ歩いて目的のお店へ
久々の神楽坂ですが古くからのお店が閉まっていたり、チェーン店が増えていたりだいぶ雰囲気が変わってますね
ちなみに今回のお店も９月に出来たばかりの新しいお店
「鮨 かぐら」さんです
お店の場所は食べログからご確認ください
今回たこさんは主役なのでお店のチョイスは人任せ
なんでも新しいお店ながら各所にこだわりが詰まりまくりなんだと連れが教えてくれました
お店に入ると緩やかにアールを描く竹の壁や店主の出身地の有田焼など内装も素敵です
カウンターに座りいつも通りビール・・・ではなく今回は料理とお酒のペアリングを楽しむ
「鮨コース＋かぐらペアリングコース5種」27,000円！
誕生月なのでこういうコースも良いじゃない♪
さて、まず最初のお酒は
「微紅」
スパークリングの日本酒からスタートです
赤色酵母を使用した鮮やかなロゼ色
シャンパーニュと同じ瓶内二次発酵で作られるお酒はシッカリとした炭酸を感じ控えめな甘さで料理との相性がよさそうです
そしてこのお酒に合わせるお料理が出てきます
一品目はアオリイカの上に赤雲丹、キャビアに金箔！
食材をまとめる雲丹ソースには熊笹のエキスも使われてるそう
熊笹には貧血や動脈硬化の予防や血圧を安定させたり良い事がいっぱいなのです
豪華な食材＆健康への気配りの一品目でした
続いては創作的な茶碗蒸し
卵は長崎の特選太陽卵をつかって具はフカヒレ・角切りされた本鮪、そして香り良きネギ
大酒飲みのたこさんに嬉しい秋ウコンが使われているのもポイントね
3品目は鱧真薯の松茸はさみ揚げ
はさみ揚げって言うと蓮根を思い浮かべますがこちらなんと松茸ですよ！
サクッとした衣の食感と上品な香りの一品
真薯には山芋ではなく菊芋が使われているそう
一般的な芋類は光合成産物がデンプンとして蓄えられますが菊芋はイヌリンとして蓄えられます
なので低カロリー、そしてイヌリンは血糖値の上昇を抑えてくれるのでダイエットや糖尿病にもよいのです
塩ではなく削ったカラスミでいただきます
ここは料理も美味しいが食材へのこだわりで情報量が多いｗ
続いてのお酒
「マルターディンガー ビーネンベルク ヴァイサーブルグンダー」
ヴァイサーブルグンダー(ピノ ブラン)100%のスッキリ辛口の白ワイン
シトラスや白桃の様なアロマに樽香由来のスパイシーさもあって美味しいなこりゃ
そんなワインに合わせて握りが始まりますよ
あ、そのまえに
ガリと小鉢がでてきました
小鉢はマグロと昆布の生姜煮
出汁がらの昆布と料理で使わない鮪の端肉をつかったSDGsな料理
これがまたお酒にもご飯にも合いそうなんだよ
こちらもガリも基本無くなったら追加してもらえるのが嬉しいですね
「鹿児島 真鯛」
昆布締めされた真鯛にパラリと振られた墨塩
墨塩が真鯛の旨さを引き立ててくれますね
「富山 鰤」
上にはちょこんと乗せられた大根おろし
富山の鰤は有名ですね
北の海で栄養をタップリ蓄え産卵の為に南下する鰤、本土から飛び出した能登半島がそれを遮って富山湾に誘い込む天然の定置網みたいな地形が富山の美味しい鰤をうむ訳ですよ
「千葉 鰆」
軽く炙られた鰆は口に入れる直前に極上の香りがします
魚辺に春と書く鰆は名の通り春に漁獲の旬を迎えますが脂がのるのは今時分
味の旬は冬とも言われます
脂がのっているので炙る事で香りと旨味がぐんと引き立ってますな～
「ボストン 本鮪赤身」
夏から秋にかけて国産の鮪は身焼けして脂の乗りがイマイチですが、ボストンやカナダなどの北米の鮪は逆に旬の時期だそうです
見事な赤身は濃い味わいでこれぞ鮪だってウマさ
ここで次のお酒
「竹林ふかまり瀞」
自社有機栽培の山田錦を使用し氷点下でじっくりと熟成させたお酒
トロリとした口当たりに米の旨味を感じさせてくれます
濃い目の料理とも相性よさそう
と言う事でこのお酒と最初に合わせるのが
「ボストン 中トロ」
これまた赤身と脂のバランスよい中トロですね
食感にほどよい弾力があり包丁を細かく入れてある事で口どけが心地よい
そして口中に脂の旨味が残る状態で飲む竹林の美味し事よ
「長崎 鯖棒寿司」
鯖棒寿司を切って軽く炙った海苔で包んでいただきます
佐賀産の海苔を軽く炙り香りとパリッと感を立たせ、シットリとした鯖棒寿司とのコントラストを楽しみます
ウマし！
ちなみにこちらのお店は料理によって海苔も使い分けているそうですよ
ここで4番目のお酒
「飛騨のどぶ」
【どぶ】とありますがこちらは濁り酒ですね
もろみがタップリの濃厚な食べ物の様なお酒
そのまま飲むのも美味しいのですがこだわりのお店はこんな飲み方を提唱
「南津海(なつみ)100%無添加ジュース」
糖度16.1と甘みが強く程よい酸味がある濃厚な春みかんを使ったジュースと合わせるのです
二つを合わせたら最初は混ぜずにそのままグイっと
飛騨のどぶの濃厚な旨味とアルコール感が最初に来て、後にミカンの甘みと酸味のグラデーション
面白いぞ
そしてしっかりとグラスを回し混ぜて飲むとまた違う味わいを楽しめます
「秋鮭とイクラの朴葉焼き」
飛騨地方の名物朴葉焼きはお肉と野菜、きのこなどに自家製味噌を絡め朴葉の上で焼いた料理
こちらではそれをアレンジして秋鮭とイクラで親子グラタン風に
火を通して香ばしくなった味噌と鮭の組み合わせは間違い無しだ
舞茸の食感もベリーグッドです！
「赤貝ヒモ」
この後握りで出てくる赤貝のヒモを先にツマミで
チョイとワサビ多めにつけて食感と鼻を抜ける香りを楽しみます♪
「赤貝」
これまた見事なまでに身厚な赤貝が登場
シャクっとした歯ごたえで食べ応えのある一貫
貝好きとしては最高としか言葉が無いぞ
「兵庫 鰯」
軽く〆られ細かく包丁を入れた鰯は口の中で溶けるようです
見た目にも艶やかで素晴らしい一貫
続いてのお酒は
「ボッラ アマローネ ヴァルポリチェッラ」
アマローネは苦みの意味で収穫後に陰干しした半乾燥ブドウを使って作られるワイン
イタリアの赤を代表するワインの一つでボッラ社は最低4年の熟成を行っています
干しブドウを使用することで濃縮した味わいが特徴的です
「千葉 黒ムツ」
黒ムツも軽く炙りに
脂の旨味と甘みが濃厚で赤ワインと合わせても全然負けてないぞ
「ボストン 大トロ」
大トロの溶けるような脂感はドッシリとしていて横綱クラス！
口中に残る脂は赤ワインをより美味しくしてくれます
単体で食べると先ほどの中トロの方が良いかなとも思えますが、お酒とのペアリングによりそれぞれの良さを感じることが出来ます
「大分 車海老」
温かさ感じる茹で立ての車海老
甘みと歯ごたえが素晴らしく美味しい
生きたままの車海老を串にさし1分半茹でるって教わりました
なので毎年年末に実家から送ってくる車海老はこの茹で方で食べる事にします
「対馬 穴子」
ホワッホワでホロッホロな穴子は口の中で文字通り溶けるように消えていきます
穴子は飲み物！と言いたくなるような絶妙さに感動しました
さて、炙りに使われる七輪にはなにやらセロファンに包まれたものがのせられています
なんだろうと思っていたら中身を器にあけて
「シジミとアオサの吸い物」
ふへ～、こんな調理初めて見たかも？
耐熱300℃？の調理用フィルムシートで包み温める事で香りが閉じ込められ、器からアオサの良い香りがフワ～っと広がりますよ
「トロたく雲丹乗せ」
ただの巻物ではなくアイスクリームの様なビジュアルに遊び心が感じられますね
そしてしっかりと食べ応えあるボリュームで好きだわぁこれ
「静岡産釜揚げシラス出汁巻き玉子」
最近の流行りとしてはここでデザートの様な甘い玉子焼きがでてくるのですが、こちらでは食事としての玉子
ほど良い塩味にシラスのアクセント、大根おろしのマイルドな辛みでたこさん好みの出汁巻きですよ
最後にデザートが出るのですが「お腹の具合はどうですか？」と聞かれ最後に一品好みで追加していただきました
連れは小肌をそしてたこさんは
「かんぴょう巻き」
わかるかなぁ～、この通な注文を
ツンとワサビが効いた甘いかんぴょうに胡麻の風味・・・完璧
「リンゴのタルト」
最後のデザートは２種のリンゴを使ったタルト
甘いタルトにかかる豆腐のソース、これは面白美味しい
そしてデザートにもペアリングが用意されてます
「夢久muku」
ブドウの収穫時期を一般的よりも遅らせ過熟させることで美しい色合いと糖度が生まれています
果実味豊かで口にする度に覚めない夢を見てるような幸福感を覚えるデザートワイン
ちなみにカリフォルニア・ナパバレーでつくられるこのワイン、カプコンの会長の個人事業だってことでも有名ですが世界的にも評価が高いワインなんですよ
最後に静岡の深蒸し茶
奇跡のスーパーフード【モリンガ】も使われてこれまたこだわりですね
お店のこだわりを全部書くと大変なので割愛していますが、飲み水やシャリを炊く水さらにシャリに使う酢などいろいろとあるので大将と食事しながら話を聞く楽しさもあります
うん、久々のお鮨に大満足でした！
ご馳走様でした
鮨 かぐら （寿司 / 飯田橋駅、牛込神楽坂駅、神楽坂駅）
夜総合点★★★★☆ 4.0
店名：鮨 かぐら
住所：東京都新宿区神楽坂3-2-8 神楽坂三丁目ビル 4F
TEL：050-5589-5799
営業時間：17:00〜23:00
定休日：不定休
公式サイト：Instagram
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